Порядок читают с «головы» цепи методом Эдмана: он по одной отщепляет и узнаёт крайнюю бусину, не ломая остальное. Длинные белки сначала режут на куски в известных местах, а сегодня всё чаще «читают» масс-спектрометром или прямо по гену.

У всех аминокислот один и тот же «перекрёсток» — центральный атом углерода, и от него три одинаковые веточки: «голова» (–NH₂), «хвост» (–COOH) и водород. Разная только четвёртая веточка — R. Она и делает каждую аминокислоту особенной.

Незаменимые — те, которые тело само не умеет делать и обязано получать с едой. Их восемь основных (плюс пара «по ситуации», особенно у детей).

У простой аминокислоты две «переключаемые» группы: хвост (отдаёт частицу H легко) и голова (отдаёт с трудом). У некоторых есть и третья — на веточке R. У каждой группы своя «сила» (pK). Зная их, можно сказать, какой заряд будет при любой кислотности, а pI — это среднее между двумя «силами», между которыми заряд ноль.

В одной молекуле есть и «кислая» часть (отдаёт частицу H), и «щелочная» (принимает). Поэтому она ведёт себя то как кислота, то как щёлочь — это и есть амфолит. При обычной кислотности тела у неё одновременно есть и плюс, и минус, а в сумме — ноль. Такую форму зовут цвиттер-ион.

Из аминокислот тело делает множество активных веществ: гормоны, «сигналы» мозга, часть гемоглобина, основания для ДНК. Аминокислота — это не только кирпич белка, но и заготовка.

Это аминокислоты, которые «дорабатывают» уже ПОСЛЕ сборки белка: пришивают к ним группы. Примеры: гидроксипролин в коллагене, особый глутамат в факторах свёртывания, фосфо-метки на регуляторных белках.

Две простые «проявки». Нингидрин окрашивает любые аминокислоты в сине-фиолетовый (пролин — в жёлтый). Биуретовая реакция (медь в щёлочи) красит в фиолетовый именно пептидные связи — то есть пептиды и белки, но не отдельные аминокислоты.

Из всех аминокислот в белки идут ровно 20 «стандартных» — под них настроен «алфавит» жизни (генетический код). Есть ещё две редкие (21-я и 22-я), которые встраиваются по особому случаю.

У каждой аминокислоты есть полное имя, короткий код из 3 букв (Ала, Gly) и из 1 буквы (A, G). Цепочку пишут от «головы» (слева) к «хвосту» (справа). И помни: цистеин и цистин — разное (цистин = два сцепленных цистеина).

Делим по характеру веточки R на 4 кучки: не любят воду (прячутся внутрь), любят воду, несут «минус» (кислые), несут «плюс» (основные). Зная кучку — уже понимаешь поведение аминокислоты.

Пептидная связь — это «замочек» между хвостом одной аминокислоты и головой другой (при склейке отлетает вода). Особенность: этот замочек жёсткий и плоский, его нельзя крутить — поэтому соседние бусины обычно смотрят в разные стороны.

У аминокислот есть «левая» и «правая» версии — как левая и правая перчатки. В наших белках работают только «левые», потому что вся «фабрика» сборки заточена под них.

Глицин — самый маленький и гибкий (даёт цепи сгибаться). Пролин — жёсткий «излом» (его колечко ломает спираль). Цистеин — единственный, кто делает прочную сцепку-заклёпку (–S–S–) между участками цепи.

Многие важные вещества — это короткие цепочки из нескольких аминокислот: глутатион (защита от «ржавчины»), окситоцин и вазопрессин (гормоны), карнозин (в мышцах), обезболивающие энкефалины и другие. Это самостоятельные молекулы, а не строительный материал.

pI — это кислотность среды, при которой у молекулы плюсов ровно столько же, сколько минусов, и в сумме заряд ноль. В этой точке молекулы не отталкиваются и легче всего слипаются в осадок.