Он постоянно обновляется: белки непрерывно синтезируются и распадаются (белковый «оборот», turnover). При этом состав закономерно меняется с возрастом, при болезнях, стрессе, питании. Постоянство белков — динамическое, а не застывшее.

Азотистый баланс — разница между азотом, поступившим с белками пищи, и азотом, выведенным (в основном с мочевиной). Положительный — при росте, беременности, выздоровлении; отрицательный — при голодании, тяжёлых болезнях, травмах; нулевой (равновесие) — у здорового взрослого.

Диспротеинемия — нарушение нормального соотношения белковых фракций крови (при норме общего белка или нет). Протеинурия — появление белка в моче. И то, и другое — важные диагностические сигналы.

Белковый состав зависит от возраста. У плода и новорождённого свой набор (фетальный гемоглобин HbF, другие изоферменты, мало собственных антител, выше доля воды). У взрослого состав стабилен. В старости синтез белка замедляется, накапливаются повреждённые и «сшитые» белки.

Внутриклеточные ферменты в норме почти не попадают в кровь. Когда клетки органа повреждаются, их ферменты «вытекают» в кровь. По тому, какой фермент и его изоформа повысились, определяют, какой орган и насколько пострадал.

Общий белок плазмы ~65–85 г/л. Это в основном альбумин (около 60%) и глобулины (α, β, γ), а также фибриноген. Белки плазмы переносят вещества, удерживают воду в сосудах (онкотическое давление), защищают (антитела), участвуют в свёртывании и поддерживают pH.

Со временем белки меняются без ферментов: к ним «прилипает» глюкоза (гликирование → конечные продукты гликирования, AGE), они окисляются, теряют аминогруппы (дезамидирование) и медленно «переворачиваются» (рацемизация). Эти изменения накапливаются при старении и особенно при диабете.

Белки острой фазы — это белки, концентрация которых резко меняется при воспалении, инфекции, травме. «Положительные» (C-реактивный белок, фибриноген, гаптоглобин, ферритин и др.) растут, «отрицательные» (альбумин, трансферрин) падают.